“맛있는 음식을 만들어 사랑하는 사람들과 같이 먹고 또 그런 음식들을 전국 각지에 널리 알리고 활성화시키는 것이 저의 목표예요!”
“음식을 만드는 한 사람으로서 모든 것을 용서해도 음식으로 장난치는 것 만큼은 절대 용서하지 못하지요. 무엇보다 량심적으로 음식을 만들어야 된다고 생각합니다!”
이는 현재 조선족전통음식의 연구개발을 책임지고 있는 방성룡(45세) 대표의 소신 있는 발언이다.
십여년 전 한국에서 한식료리사 1급 자격증을 획득한 후 귀국하여 20여년간 차곡차곡 쌓은 현장경험을 바탕으로 2019년에 연변맛사랑창업컨설팅유한회사를 설립, 현재 조선족 민족음식의 활성화 사업에 앞장 서고 있는 방성룡 대표를 7월 28일 그의 사무실에서 만났다.
방성룡 대표는 20대 초반, 우연한 기회에 음식업에 발을 들여놓게 되였는데 이를 계기로 그는 민족의 전통음식에 흥미를 느끼고 음식의 문화에 대해 본격적으로 연구했다.
“처음에는 주로 김치, 떡, 된장, 고추장 등을 리용하여 메뉴가 다양하고 화려한 볼거리가 있는 음식을 만드는 데 정성을 들였지요. 본연의 맛도 중요하지만 눈으로 보여지는 부분도 있다 보니 레시피 개발, 소스 개발에 많은 신경을 썼습니다…” 처음 1년간은 레시피 개발에만 몰두하면서 전통음식, 퓨전음식개발 등 기본적인 맛 연구에만 시간을 꽤 많이 할애했다고 방대표는 설명했다.
몇몇 지인이 운영하는 가게에 레시피와 소스를 제공해줬는데 생각밖으로 고객들의 반응이 미지근했다. 리유는 똑같은 찌개종류의 음식이라 하더라도 차별화 된 전략이 필요했던 것이다. 게다가 가게마다 원하는 가격대 그리고 상대하는 고객층도 전부 달랐다. 지역별, 가게별, 고객별로 다양한 메뉴와 음식기술 그리고 가장 중요한 ‘자기만의 비법소스’, ‘자기만의 음식철학’이 있어야만이 승부를 볼 수 있겠구나 싶었다며 방성룡씨는 그 당시를 떠올렸다.
“그때 처음으로 음식을 만드는 것도 무턱대고 만들기보다는 계획단계가 필요하고 설계가 필요하며 기술적인 전략이 더더욱 필요하다는 걸 깨닫게 됐습니다.” 한마디로 음식에도 ‘컨설팅’이 필요하다고 그는 피력했다. 그때부터 전통민족음식을 무작정 레시피 대로 만드는 것이 아니라 연변의 현지화로 메뉴를 바꾸기 시작했고 같은 메류라 하더라도 그 가게의 특성에 들어맞는 맞춤형 레시피를 다시 연구했다. 손목이 팅팅 붓길 정도로 밤낮으로 주방에서 음식개발에만 몰두한 끝에 그는 드디여 본인만의 음식을 출시하는 데 성공했다. 자기만이 갖고 있는 영양법과 표준치를 만들었고 가게별 특성화된 메뉴를 출시했다.
그제서야 비로소 여기저기서 긍정적인 반응이 쏟아지기 시작했다.
지금 방성룡 대표는 주내에서 커피숍, 불고기집, 돌솥밥집 등등 이름을 대면 알 만한 가게에서 메뉴를 개발해주고 그들과 함께 민족음식의 연구개발에 힘쓰고 있다. 뿐만 아니라 그는 주말마다 ‘주부교실’을 꾸준히 운영하면서 다양한 년령층의 고객들과 소통하는 법, 료리하는 즐거움, 소소한 행복을 누리는 법을 서로 공유하고 있다. 그러면서 그속에서 본인이 누리는 즐거움 또한 배가 된다며 겸손하게 말했다.
코로나 시국에서도 그는 하루하루 바쁜 일정을 소화하고 있었다. 취재 당일에도 레시피를 부탁하는 문의가 비발쳤다.
“요즘 남방 지역의 일정이 빡빡합니다. 중경, 무한, 하문, 계림 등 지역에서 한창 한식 열풍이 불고 있는 가운데 불고기, 전통찌개, 비빔밥 등 대표적인 조선족 민족음식들이 높은 인기를 구가하고 있습니다. 이 또한 현지인들의 입맛에 맞게 기획단계에서부터 짜임새를 잘 만들고 현지화 전략을 펼쳐야만이 성공할 수 있어요.”
점차 국내 타지역으로 보급되고 있는 조선족전통음식에 대해 그는 이같이 피력했다.
“조선족민족음식에 대해 아예 불모지인 지역들이 아직 대다수입니다. 그런 지역에 조선족전통음식 문화를 알리는 것이 급선무이고 그 다음으로 차별화, 현지화 전략이 있어야 하고 또 신선한 식자재 제공, 전통음식의 규범적인 기술보급과 더불어 브랜드 활성화 등이 뒤받침돼야 하지 않을가요?!”
음식을 만드는 자로서 가장 중요시 여기는 철칙에 대해서도 방성룡 대표는 자기만의 소신을 밝혔다.
“모든 음식이 그러하겠지만 특히 전통민족음식이라 하면 그 민족의 력사는 물론 철학적이고 문화적인 요소도 곁들어져야 합니다. 음식이란 단순히 맛과 외관상으로 보여지는 게 전부가 아니지요. 전통민족음식을 계승, 보전하고 보다 더 체계적인 연구를 통해 민족음식을 학문화하고 선진적인 관리기술은 물론 전통음식 관련 분야를 보다 체계화, 산업화, 표준화하여 향후 연변 뿐만 아니라 국내 기타 지역에 널리 알리는 것이 저희가 마땅히 해야 할 일이고 풀어야 할 과제라고 생각됩니다!”
출처:연변일보
편집:김철진
