이러한 견해는 정확하지 않다.

　　많은 사람들은 야채를 생으로 먹는 것이 익혀서 먹는 것보다 영양가가 높다고 여기는데 이는 가열과정에 야채의 영양소가 파괴될 수 있다고 믿기 때문이다. 그러나 이 문제는 일률적으로 판단하기 어렵다. 왜냐하면 야채마다 영양소가 다르고 특성이 달라 자연히 적합한 조리방법도 다르기 때문이다.

　　적절한 가열은 음식의 구조를 변화시켜 소화 및 흡수를 더 수월해지게 할 수 있다.

　　당근의 β-카로틴과 같은 일부 영양소는 가열처리 후 흡수률이 크게 향상될 수 있다. 시금치, 아마란스(苋菜) 및 기타 잎채소의 옥살산과 피트산은 칼시움, 철 등의 흡수에 영향을 미치기에 데쳐서 먹으면 옥살산과 피트산의 함량을 크게 줄이고 영양소 리용률을 높일 수 있다. 또한 강낭콩, 렌틸콩 등 콩류는 식물 렉틴과 사포닌을 함유하고 있어 충분히 가열하지 않으면 메스꺼움, 설사 및 기타 중독 증상을 유발할 수 있다. 비타민 C, 비타민 B 등 열에 약한 영양소가 풍부한 채소는 깨끗이 씻어 생으로 섭취하면 영양을 더 잘 유지할 수 있다.

　　야채를 생으로 섭취하면 영양소를 더 많이 섭취할 수 있지만 모든 야채가 생으로 섭취하기에 적합한 것은 아니다. 옥살산이 높고 독소를 함유한 야채는 생으로 섭취하는 것을 권장하지 않는다. 익혀 먹어야 하는 야채는 상술한 권장사항을 따라야 영양손실을 최소화할 수 있다.

　　출처: 인민넷