랭장고에 넣어둔 달걀의 구매일자가 기억나지 않을 때가 있다. 오래된 것 같지 않다는 생각에 무심코 먹기도 하지만, 유통기한이 우려될 수밖에 없다. 이처럼 랭장고 속 달걀의 신선도가 의심될 때는 ‘기실’ 상태를 확인하도록 한다.

　　기실은 달걀 껍데기와 난막 사이에 생긴 ‘틈’이다. 달걀 안쪽에 밀착한 2장의 얇은 막이 떨어지면서 만들어진다. 산란 직후 따뜻한 알에는 대부분 기실이 없으나, 외부에 노출되고 냉각되기 시작하면 냉각 수축으로 인해 기실이 형성된다.

　　달걀의 신선도가 떨어지면 내부 수분이 증발하고 내용물이 수축되면서 기실이 넓어진다. 달걀 신선도를 확인하기 위해 가장 많이 하는 ‘달걀 흔들기’ 역시 이 같은 특성을 이용한 방법이다. 달걀을 흔들었을 때 내용물이 출렁이는 게 느껴지면 기실이 넓어진 것으로, 신선하지 않다고 볼 수 있다.

　　같은 이유로 소금물에 담근 달걀이 위로 떠오르는 경우에도 신선도를 의심해봐야 한다. 기실이 넓어지면 부력에 의해 달걀이 물에 뜰 수 있기 때문이다. 달걀은 수분 함량이 약 75%로, 내부 수분이 증발할 경우 무게가 불면서 소금물에서 더 잘 뜬다.

　　달걀 신선도를 유지하기 위해서는 기실이 있는 둥근 쪽이 위로 향하는 상태에서 보관하는 게 좋다. 기실이 위에 있으면 공기가 잘 들어오고 나가면서 달걀의 신선함이 잘 유지된다. 보관 온도는 0~4℃가 적당하다.

　　한편, 달걀에 오물이 묻어 있을 때는 씻지 않고 털어야 한다. 달걀을 물로 씻으면 큐티클 단백질이 사라질 수 있기 때문이다. 큐티클은 달걀의 수분, 이산화탄소가 밖으로 나가는 것을 돕고, 반대로 물, 미생물 등이 달걀 안으로 들어오는 것을 막는다. 물로 달걀을 씻는 과정에서 큐티클이 파괴되면 세균을 비롯한 외부 물질이 내부로 흡수될 수 있다.

　　/종합