보르시치(고기와 야채를 넣은 러시아식 수프) 한 그릇, 버터 델리바 한 조각, 카프카스 바비큐 한 꼬치, 신선한 게바스 한 잔... ...

　　음식이 식탁에 오르면, 입맛이 확 당긴다. 타도스(塔道斯) 레스토랑에서는 붉은 나무색의 유럽식 복고 테이블이 화려한 천정 조명 아래 놓여있다. 새하얀 테이블보 우에서 하늘거리는 초불 아래서 와인잔, 나이프, 포크가 알른거리는 가운데 사람들은 할빈 특유의 우아한 정서와 도시 랑만을 먹고 마신다......

　　100여 년 전 중동철도의 건설로 많은 외국인들이 류입되면서 할빈은 중국에서 러시아식 서양료리가 가장 먼저 들어온 도시가 되였다. 여러 세대에 걸쳐 료리사들의 료리솜씨가 전승되면서 할빈은 천진, 상해, 광주와 함께 중국 서양료리의 반렬에 올랐으며 2017년 중국호텔협회로부터 "중국 서양료리의 수도"라는 칭호를 얻었다.

　　화메이(华梅), 마디얼(马迭尔), 타도스(塔道斯), 포트만(波特曼), 루시아(露西亚) 등 할빈의 많은 서양료식업 종사자들은 료리기예를 전승하는 가운데서 꾸준히 노력하여 현재 할빈 서양료리의 다원화 발전 추세를 이루었다. 할빈에 오면 정통 러시아식 서양료리를 꼭 맛봐야 하는 것은 이미 많은 남방 손님들의 소원이 되였다.

　　메이퇀, 대중평론 등의 최신 통계에 따르면, 지금까지 중국 내 러시아식 레스토랑 10개 중 1개가 할빈에 있다. 새로 등록된 러시아 레스토랑이 2019년에 비해 16% 늘어났다. 올해 상반기, "러시아료리"키워드 검색량이 동기대비 187% 증가했고 "할빈 러시아료리"키워드 검색량은 1658% 증가했다.

　　할빈 "레스토랑 자매꽃" 각자 매력 뽐내

　　화메이와 마디얼은 중앙대가를 사이두고 서로 마주 보고 앉은, 할빈에서 력사가 오랜 레스토랑으로서 오랜 명성을 누리고 있으며 손님들의 발길이 끊이지 않는다.

　　1969년에 학도공으로 화메이에 들어간 풍평(冯平)씨는 젊은 시절부터 백발이 될 때까지 화메이와 력사를 함께 해왔다.

　　오늘날 화메이의 키잡이가 된 그에게 있어서 화메이는 미식과 직장으로서 천진의 치스린, 상해의 레드 하우스, 북경의 맥심과 나란히 "중국 4대 레스토랑"일 뿐만 아니라 더욱이 일종의 생활양식이 되였다. 붕평씨는 "아침에 화메이튀김빵 하나와 우유 한 컵은 당시 할빈 사람들의 일상적인 아침식사였다"며 "지금도 화메이 입구에서 화메이 세커(小塞克)、대레바(大列巴)를 사기 위해 줄을 서는 장면은 여전히 중앙대가의 한 풍경선을 이루고 있다"고 말했다.

　　화메이 레스토랑은 러시아식 궁전풍의 으리으리하고 호화로운 기품을 자랑한다. 단체로 식사하러 오는 단골손님들을 자주 볼 수 있다. 할빈 시민 왕모 씨는 "할빈은 가장 서구적인 서양료리 전통을 보유하고 있다”며 “가장 인상적이였던 것은 머리가 희끗희끗하고 매너가 좋은 나이가 지긋한 웨이터였는데 모든 메뉴를 다 꿰고 있을 뿐만 아니라 손님과 이야기를 나누는 과정에 손님의 수요를 알아내고 주문을 도와주며 심지어 손님이 나이프와 포크를 배렬한 위치를 보고 다음 료리를 올릴지 판단한다"고 말했다.

　　류평 경리는 "화메이는 러시아교민들이 처음 할빈에 들어왔을 때의 기예를 이어받아 정통 러시아료리를 고집하고 있다"며 "현재 그들은 러시아 료리사와 새로운 메뉴들을 들여와 화메이의 '금간판'을 빛낼 계획"이라고 말했다.

　　화메이와 마주보고 있는 마디얼 레스토랑은 마디얼호텔의 중요한 구성부분으로서 4대에 걸쳐 마디얼인들이 계승해왔다. 지난 세기 90년대, 프랑스식, 이태리식, 독일식 주방장이 할빈에 들어오면서 호텔 서양음식은 대세를 따라 폭발적인 인기를 끌었다. 이 호텔 서양료리 행정 총주방장들의 빈번한 교류는 할빈 서양료리의 융합을 가속화시켰다. 현재 40세인 전개(田凯) 마디얼 레스토랑의 행정 총주방장은 이미 러시아식, 독일식을 위주로 하는 마디얼 레스토랑의 맛을 개발했고 팀을 이끌고 국제, 국내 경합에 참가해 많은 상을 수상했다.

　　료리를 최고로 만드는 한편, 전개 씨는 조리절차 개혁과 조리 효률을 높이는데 힘을 기울이고 있다. 전개 씨는 "찾아온 고객들이 오래 기다리게 해서는 안 된다" 며 "기존의 오븐에 들어가는 구이판은 공간을 많이 차지하는데, 네모난 접시로 바꾼 뒤 조리 효률이 크게 높아져 테이블의 회전률을 이끌어 수익을 50~60% 끌어올렸다"고 설명했다.

　　로맨틱한 하우스에서 러시아식 료리 맛보다

　　홍전가(红专街)에 있는 "92℃ 러시아식 주방"은 랑만적이고 항상 열정적이여서 젊은이들이 즐겨 찾는다. 세련된 와인색 인테리어가 특징이다. 가게 주인 등국동(滕国栋, 67세)씨는 러시아 료리대가인 류서요(刘西尧)씨의 제자로 우의궁, 북경건국호텔 등 유명 레스토랑의 료리사 경력이 있다고 한다.

　　대학 퇴직교원인 아내 조(赵) 녀사는 "부모님이 대학에서 러시아어를 가르치시면서 류학생들을 집으로 초대해 서양 음식을 만들어 먹이곤 했다”며 그래서 “서양료리는 소녀 시절부터 즐겨 먹던 음식”이라고 말했다. 조 녀사는 어느 한번 교정에서 서양료리 수업을 한 적이 있는데 그때 등국동을 알게 되였다고 한다. 9년 전, 등국동은 모든 일을 정리하고 은퇴 생활을 계획했다고 말했다.

　　등국동씨는 7월말에 바로 원래 가게옆에 새로 가게 하나를 오픈했다. 우크라이나와 극동지역의 옛 음식점과는 달리 새 가게는 상트페테르부르크 러시아식 서양료리 기예를 더욱 많이 선보였다.

　　등국동과 그의 아내는 여유로운 삶을 동경하고 있다. 그들의 생활에 대한 요구는 "손님도 적당하게 주방에 압력을 너무 주지 않고'' "시간이 나면 와서 손님들과 한담도 하면서'' 그렇게 생활하는 것이라며 "100점짜리 인생은 없다. 92℃가 딱 좋다" 고 말한다.

　　오랜 러시아 교민의 가정식 레스토랑

　　정통 레스토랑의 럭셔리함, 격식 차림과 구별지은, 도리구 단가(端街)에 위치한 오랜 러시아 교민의 가정식 레스토랑은 러시아 교민가정의 맛을 살리는데 주력하고 있다.

　　별로 크지 않은 레스토랑에 들어서면 마치 1920~1930년대 러시아 교민가정에 온 느낌이 든다. 술장, 테이블, 피아노, 차 주전자, 초대… 대부분의 가구가 모두 러시아 교민이 사용하던 것들이다. 침대, 소파우에 놓여있는 스웨터, 숄이 그때 당시 이 도시의 삶을 말해준다.

　　10여년전에 송흥문(宋兴文)씨는 러시아 교민은 어떤 집에서 살고 평소에 무엇을 먹었을가 하는 의문을 가지고 러시아 교민의 문화를 발굴하기 시작했으며 러시아 교민의 후손인 나타샤 아주머니를 알게 되였다.

　　올해 72세인 나타샤, 그녀의 외할머니는 러시아인이다. 벽난로에 불을 지피고 러시아 음식을 먹고 오후 차를 마시는 등… 나타샤는 여전히 러시아 교민의 생활방식을 그대로 유지하고 있다. 그녀는 “어렸을 때부터 어머니를 도와 밥을 지었고 육전, 보르시치(고기와 야채를 넣은 러시아식 수프), 튀김빵... 러시아식 료리법을 그대로 따른다”고 말했다. 세월이 흐르면서 러시아 교민의 음식은 많이 현지화되여 할빈 사람들의 습관에 융합되였고 료리방법도 어느덧 중국식과 외국식이 융합된 독특한 맛으로 바뀌였다.

　　나타샤의 튀김빵은 린근에 소문이 자자하다. 튀김빵 하나 가격이 8원인데 식재료가 풍부하고 비싸지도 않고 맛있다. 중국의 만두같이 생겼는데 “소는 무엇으로 할지 고민할 필요가 없다”며 “최고급 소고기를 골라 당근과 양파를 잘게 다진 뒤 버터에 볶다가 특유의 러시아 회향을 뿌리고 녹두 당면을 잘게 다져서 섞어 소를 만들면 된다”고 나타샤가 말한다. 노릇노릇하게 튀겨주면 맛있는 냄새가 코를 자극한다.

　　2017년 인테리어를 새로 해 개장한 강변레스토랑(江畔餐厅)은 나타샤가 주관해 전통 러시아 교민 가정식 료리를 출시했다. “유태육”이라고 불리는 료리는 소 가슴살을 4시간 동안 저온에서 천천히 익힌 후 다시 졸여서 만든다.

　　어육료리 “말레나타”는 사실 새콤달콤한 러시아식 소스인데 신선한 생선을 료리하는데 사용되며 겨울에는 뜨끈하게 먹을 수 있고 여름에는 시원하게 먹을 수 있다고 말했다.

　　할빈 레스토랑산업 새로운 국면 타개에 총력

　　통계에 따르면 할빈에는 현재 약 400여개의 레스토랑이 있으며 대부분이 중앙대가, 애건지역과 고골대가(果戈里大街) 부근에 집중되여 있다. 지난해 8월 흑룡강성내 서양료리 브랜드인 “블렉보석” 레스토랑이 개업해 업계에 큰 파문을 일으켰다. 골든타임, 미드비치 등 고급 러시아식 레스토랑도 플랫폼을 통한 홍보에 힘입어 급부상하고 있다.

　　할빈에 최초로 서양료리 돌풍을 일으킨 것은 신식 서양료리 명점인 포트만(波特曼)이다. 포트만 중앙대가점은 3년에 걸친 업그레이드 및 개조작업이 막바지단계에 들어섰다. 포트만은 젊은 소비층과 프리미엄 비즈니스시장을 겨냥해 뉴아트 스포티풍으로 인테리어 중인데 할빈 레스토랑에 대한 최고의 상상을 이어갈 예정이다.

　　1997년 포트만 레스토랑의 1호점인 중앙대가점이 개업했는데 세련되고 정교한 특색으로 처음부터 인기를 끌면서 고품격 만남의 장소로 각광받았다. 포트만은 서양 음식 기술을 현지화하지 않고 다양한 서양 음식에서 중국인의 입맛에 맞는 일부 료리를 선택했다. 그들의 리념은 최고의 순수 서양 료리를 만드는 것이라고 관계자가 소개했다.

　　오는 8월 24일 제8회 국제레스토랑문화축제가 할빈에서 열린다. 할빈인들의 레스토랑 사랑을 축제 현장에서 직접 느껴볼 수 있을 것을 기대한다.

　　출처: 동북망

　　편역: 장성복 정명자