(흑룡강신문=하얼빈) = 문: 새우를 익히면 왜 빨개질가요?

답: 전문가에 문의해본 결과 싱싱한 새우나 게는 자연상태에서 어두운 빛을 띠지만 열을 가하면 어느새 붉은색으로 변한다.이러한 색채변화는 아스타크산틴이라는 색소때문이다. 이 색소는 단백질과 결합해 있을때는 청록색을 띤 갈색을 띠는데 떨어져 나오면 붉은색을 띠게 된다. 그런데 생체내에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하는것이 많다.새우나 게 등의 갑각류가 그 경우가 많기에 새우나 게가 살아있을 때는 아스카크산틴이 단백질과 단단히 결합되여 갈색빛을 띠다가 열을 가하게 되면 그 결합이 풀리고 아스타크산탄이 유리되면서 본래의 붉은색을 띤다. 

/해연