(흑룡강신문=하얼빈 2007. 01. 06)

　　속살은 부드러우면서 껍질은 바삭하게 최상의 맛으로 생선 굽는 법을 알아보자.

　　﹡뚜껑을 닫지 않고 굽는다

　　프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발되도록 뚜껑을 닫지 않는다.

　　물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고시키는것이 중요하다. 팬과 석쇠는 미리 달구고 처음엔 센 불로 익었을 땐 중간 불로 조절해 굽는다.

　　﹡생물생선은 살짝 얼려 굽는다

　　일반 생선을 급속 랭동실에서 5분정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다.

　　﹡흰살생선은 볕에 말린다

　　흰살생선의 경우 손질해 소금을 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음 꾸덕꾸덕 말려서 랭동보관하면 생선살이 쫀득쫀득하고 맛도 좋다.

　　﹡굽기직전 소금을 뿌린다

　　생선에 소금을 미리 뿌려놓으면 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다. 흰살생선과 살이 단단한 생선은 굽기직전에 소금을 뿌리고 살이 연한 생선과 등푸른생선은 조리 1시간전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다.

　　﹡밀가루를 묻혀 굽는다

　　생선에 밀가루를 묻혀 기름을 살짝 두르고 구우면 물기가 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고 기름이 튀는것도 막을수 있다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다. 부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다.

　　﹡생선에 식초를 발라 굽는다

　　식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다. 비린 맛까지 동시에 없애므로 일석이조이다.

　　﹡먼저 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다

　　생선을 구울 경우 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다.

　　너무 오래 구우면 수분이 다 빠진다. /박은경